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-¿Por qué, en la Argentina actual, quien no gusta del sushi es mirado como un analfabeto en cuestiones culinarias?
-El sushi apareció como un esnobismo más, del mismo modo que ahora existe el esnobismo de los vinos de postre. El sushi ha quedado impuesto como algo más distinguido que, por ejemplo, la comida polaca. Eso tiene cierta explicación: la comida polaca está muy basada en la papa, que es un elemento barato en la Argentina, mientras que el sushi encierra la sofisticación de comer pescado crudo con un armado especial. Roland Barthes, en Mitologías, habla de la "construcción de los platos", y el sushi tiene mucho de la ambición de querer consagrar lo culinario como algo artístico. Ocurre que el mundo gourmet está absolutamente ligado al mercado y funciona con sus reglas. A mí no me incomoda tanto el auge del sushi como la denominada "cocina fusión", a la que yo llamo "cocina confusión". Eso también tiene cierta lógica para el imaginario argentino, porque lo que ofrece es una mixtura de muchos ámbitos culinarios y uno no sabe bien qué está comiendo. Hay una frase de Miguel Brascó en De criaturas triviales y antiguas guerras que yo siempre rescato: "Ni siquiera somos hijos de las circunstancias, sino de las apariencias", escribió Brascó. Eso es el mundo gourmet.

Matías Bruera, entrevistado por Adriana Schettini en La Nación, 17-03-2007